Le foie gras du sud-ouest

Le foie gras<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p>

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C'est en Egypte qu'auraient été gavés les premiers canards avec des figues !<o:p></o:p>

Aujourd’hui, le gavage se fait plutôt au maïs. En France, les départements du SUD-OUEST et, dans une moindre mesure, l'Alsace assurent l'essentiel de la production nationale des foies gras.<o:p></o:p>

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Canard ou oie ?<o:p></o:p>

A chacun sa préférence ! On dit du foie gras de canard qu'il est plus typé et tend à fondre davantage à la cuisson que le foie d'oie.
Pour vous aider à choisir entre les appellations :<o:p></o:p>

1.    
Le foie gras "cru" pour garder toute sa succulence le foie doit être travaillé le plus vite possible après l'abattage de la bête. Son traitement et sa réussite nécessitent des soins et une technique culinaire irréprochables. Il faut notamment maîtriser la délicate technique "d’éveinage".<o:p></o:p>

2.    
Le foie gras "frais" est cuit préalablement par un charcutier "nature" ou accommodé en terrine.<o:p></o:p>

3.    
Le foie gras "mi-cuit" est le plus vendu. Il est pasteurisé en boîte, en terrine, ou en sachet plastique sous vide.<o:p></o:p>

4.    
Le foie gras "en conserve" est appertisé puis placé dans une conserve métallique.<o:p></o:p>

5.    
Dans les "préparations à base de foie gras"  le foie gras d'oie ou de canard est mélangé à d'autres chairs. L'intérêt gustatif est donc moins évident mais ces préparations sont économiques.<o:p></o:p>

Pour l'accommoder :<o:p></o:p>

 Le foie gras se marie souvent avec les autres aristocrates de la grande cuisine tels que le homard, la truffe, le chapon ou la poularde. Le miel, le vinaigre balsamique ou encore des fruits cuits en compote sont aussi d'excellents partenaires. Mais dans notre famille et dans le sud-ouest, en général, le foie gras se déguste sur des tartines de pains grillées (souvent des pains spéciaux font aussi l’affaire, pain aux noix, aux figues, aux céréales…)<o:p></o:p>

 A vous de le goûter et de définir vos préférences.<o:p></o:p>